Nicht "unser" Popeye, sondern der echte: http://www.spiegel.de/wissenschaft/medizin/0,1518,743072,00.html

Interessant vor allem der Schluß des Artikels: Anstatt den Leuten jetzt zu sagen, esst mehr Spinat!, sollen doch wieder nur Pillen unters Volk gebracht werden.

Bei den Nitraten geht es mW eher darum, daß sie zu Nitriten abgebaut werden, die dann während des Verdauungsvorgangen zu Nitrosaminen werden, die zu den wichtigsten Kanzerogenen aus der Nahrung zählen.

Lange gekochtes, welkendes und wiedererwärmtes nitratreiches Blattgemüse sind nitritreich. Kurzes Blanchieren und rohes Futtern gelten nicht als schädlich, soweit ich weiß.